Curry srilankese e curry indiano: cosa cambia davvero

Le tre differenze che contano

1. Spezie tostate, non spezie crude

Quasi tutti i curry powder indiani si macinano da spezie appena tostate o non tostate. Il curry powder srilankese si tosta fino a diventare scuro: coriandolo, cumino, finocchio, fieno greco, cannella, chiodi di garofano e foglia di curry, portati quasi al nero in padella a secco prima della macinatura.

Quell'unico passaggio cambia tutto quello che viene dopo. Il curry esce più scuro, il sapore è tostato e agrodolce invece che brillante e floreale, e l'aroma è più vicino al caffè speziato che al garam masala.

Le cucine srilankesi tengono due miscele: quella tostata scura per carne e pesce, e una non tostata per i curry di verdure e i curry bianchi. Che è di per sé una distinzione che quasi nessuna cucina regionale indiana fa allo stesso modo.

2. Il cocco è struttura, non decorazione

Nella cucina srilankese il cocco non è una nota di sapore: è la base.

• Latte di cocco denso (prima estrazione) chiude il curry
• Latte di cocco leggero (seconda estrazione) cuoce la carne
• Cocco fresco grattugiato diventa pol sambol, con peperoncino, lime e cipolla
• Olio di cocco è il grasso di frittura

Confronta un korma del nord dell'India, dove la ricchezza arriva da panna, pasta di anacardi o yogurt, e la differenza è immediata. Il cocco porta le spezie in modo diverso: smorza il piccante del peperoncino e allo stesso tempo amplifica gli aromi.

3. L'acidità è un pilastro

Il goraka (Garcinia cambogia) è una scorza di frutto essiccata e annerita, usata quasi soltanto in Sri Lanka, soprattutto nei curry di pesce. Insieme a tamarindo e lime dà una spina dorsale acidula che alla maggior parte dei curry indiani semplicemente manca.

È quell'acidità la cosa che non si riesce a identificare al primo pasto srilankese. Ed è il motivo per cui questo cibo è più leggero di quanto sembri.

Uno accanto all'altro

• Miscela di spezie — Tostata scura, due miscele (tostata e non) · Di solito tostata più leggermente; masala che variano da regione a regione
• Liquido principale — Latte di cocco · Panna, yogurt, pomodoro, base di cipolla, o cocco nel sud
• Acidità — Goraka, tamarindo, lime: centrale · Pomodoro, amchur o yogurt: di solito secondaria
• Aromi — Foglia di pandan, foglia di curry, citronella, cannella in corteccia · Zenzero e aglio, garam masala in grani, asafetida
• Consistenza — Più fluida, più sugosa · Spesso più densa, ristretta
• Servito con — Riso, hoppers, roti, kottu · Riso, naan, roti, paratha
• Stile del piccante — Peperoncino più acidità, con categorie piccanti a parte (devilled) · Peperoncino incorporato nel masala

Dove il sud dell'India complica il quadro

La cucina del Kerala e del Tamil Nadu condivide il vocabolario di cocco, foglia di curry e tamarindo, e il nord dello Sri Lanka ha una reale sovrapposizione culinaria tamil. Quindi la versione onesta è: il curry srilankese è più vicino a quello del sud dell'India, e più lontano da quello del nord di quanto i menu milanesi lascino intendere. Quello che continua a distinguerlo è la tostatura scura, il goraka e tutta la tradizione di cibo di strada — kottu, hoppers, piatti devilled — che non ha equivalenti indiani.

Cosa ordinare per sentire la differenza

Se conosci già la cucina indiana e vuoi sentire lo scarto in un pasto solo:

• Un curry di pesce — è qui che il goraka fa il suo lavoro. Non c'è niente su un menu indiano che sappia di questo.
• Un curry di pollo con riso — la base tostata scura, senza filtri.
• Kottu — il piatto che non ha alcun corrispettivo indiano.
• Un piatto devilled — cibo da bar srilankese, dolce-piccante-acido.
• Watalappan — zucchero di palma kithul e cardamomo, niente a che vedere con gulab jamun o kheer.

Da Rawana, Via Giuseppe Cesare Abba 7, 20158 Milano. Piatti singoli €7–19. Prenota un tavolo.