Il cibo srilankese è troppo piccante? Una risposta onesta

La scala del piccante, onestamente

• Zero piccante — Biriani di pollo, nasi goreng, riso saltato, noodles, gyoza, gamberi kataifi · Aromatici, saporiti. Spezie che senti col naso, non sulla lingua
• Delicato–tiepido — Quasi tutti i curry al cocco: pollo, pesce, verdure · Un calore lento che sale e poi si ferma. Il latte di cocco porta la spezia e la addolcisce
• Tiepido–medio — Kottu, chopsuey, quasi tutti i saltati · Dominato dal pepe. Si sente, ma resta comodo
• Piccante — Curry di montone e di manzo, Hanuma's Spicy · Peperoncino vero. Riso e una bevanda bastano
• Davvero piccante — Tutto ciò che è devilled · Dolce, acido e pungente insieme. È la categoria da rispettare

Perché «speziato» e «piccante» non sono la stessa cosa

Il curry powder srilankese è tostato scuro: coriandolo, cumino, finocchio, cannella e foglia di curry tostati quasi fino al nero prima di essere macinati. In quella tostatura vive gran parte del sapore, e non ha nulla a che fare con il peperoncino. Aggiungi cocco fresco, foglia di pandan, citronella e un agente acido come il goraka o il tamarindo, e ottieni un piatto dal gusto enorme senza che sia per forza piccante.

È questa la distinzione che conta quando ordini. Un curry srilankese è *molto più speziato* di quasi tutto ciò che trovi su un menu italiano. Non è detto che sia *più piccante* di una buona arrabbiata.

Che cosa significa «devilled»

I piatti devilled — pollo, gamberi o seppia devilled — sono una tradizione srilankese da bar: proteina saltata nel wok con cipolla, peperone, pomodoro, peperoncino e una salsa dolce-pungente. Sono i piatti nati per essere mangiati con qualcosa di fresco da bere, e devono essere piccanti. Se vuoi capire davvero come sa il piccante srilankese, ordinane uno — e ordina del riso insieme.

Se invece non ti interessa, evita la parola «devilled» sul menu e andrà benissimo.

Si può fare più delicato?

Sì, su quasi tutti i piatti — ma dillo al personale quando ordini, non quando arriva il piatto. I curry si finiscono al momento e la piccantezza si può abbassare. Qualche piatto però è quello che è: la famiglia dei devilled e l'Hanuma's Spicy sono costruiti intorno al peperoncino, e togliere il piccante darebbe un piatto diverso.

Vale anche il contrario. Se lo vuoi più piccante del normale, dillo. La cucina è srilankese e ti accontenterà volentieri.

Ordinare per un tavolo misto

Il caso realistico: quattro persone, una che ama il peperoncino e una che proprio non lo sopporta. Ordina così:

• Un piatto devilled per chi ama il piccante
• Un curry al cocco a piccantezza standard per il centro del tavolo
• Un kottu: caldo ma non piccante
• Un biriani o riso saltato come àncora sicura e buonissima
• Riso bianco in abbondanza, che è il vero estintore

Nessuno soffre e nessuno si annoia. Altro sul costruire un primo ordine: cosa ordinare la prima volta.

Che cosa spegne davvero il peperoncino

Non l'acqua, e nemmeno la birra: entrambe lo spargono. Funzionano il riso bianco, il latte di cocco (già dentro il curry) e tutto ciò che contiene latticini o zucchero. Anche per questo il watalappan esiste alla fine di un pasto srilankese.

Prenota un tavolo e scrivici la tua preferenza di piccantezza nelle note: cuciniamo su misura. +39 324 796 5832