Vegano e senza glutine in un ristorante srilankese a Milano

Perché la cucina srilankese parte avvantaggiata

Tre fatti strutturali su questa cucina:

• Niente latticini alla base. Dove una cucina francese o del nord dell'India userebbe panna, burro o yogurt, una cucina srilankese usa latte di cocco. La maggior parte dei curry è senza latticini per costruzione, non per sostituzione.
• Il riso è la base. Non il pane, non la pasta. Il piatto standard è riso e curry.
• I curry di verdure sono centrali. In Sri Lanka un piatto di riso e curry arriva di serie con diversi curry di verdure — dhal, jackfruit, fagiolini, zucca, melanzana. Non sono «l'opzione vegetariana»: sono il pasto.

È un punto di partenza molto diverso da un menu in cui il piatto vegetale è una riga in fondo.

Cosa cercare nel menu

Probabilmente adatti a chi è vegano (chiedi conferma): – Curry di verdure — base di latte di cocco, senza latticini – Riso saltato con verdure — chiedilo senza uovo – Noodles con verdure — chiedili senza uovo – Kottu di verdure — contiene roti di frumento e di solito uovo; chiedilo senza uovo se mangi glutine – Riso bianco, sambol di cocco

Probabilmente adatti a chi evita il glutine (chiedi conferma): – Riso e curry — il riso è naturalmente senza glutine – Riso saltato — controlla la salsa di soia, che di norma contiene frumento – La maggior parte dei curry al cocco

Contiene glutine: – Tutto ciò che contiene roti — quindi tutti i kottu, visto che il kottu *è* pane piatto tritato – Fritti in pastella o impanati – Gyoza, kataifi, cutlets e rolls – Piatti a base di salsa di soia come il chopsuey, se non si usa una soia senza glutine

Le avvertenze oneste

Preferiamo esserti utili piuttosto che rassicuranti, quindi:

• La cucina non è un ambiente dedicato senza allergeni. Il roti è fatto in casa e in cucina c'è farina di frumento. Se hai la celiachia e non una preferenza, dicelo quando prenoti e ti diremo onestamente cosa possiamo e cosa non possiamo fare in sicurezza.
• La salsa di soia contiene frumento, salvo diversa indicazione. Ogni piatto finito con la soia — chopsuey, alcuni noodles — va considerato contenente glutine finché la cucina non conferma una sostituzione.
• L'uovo compare di serie in kottu, riso saltato e noodles, e di solito si può omettere su richiesta.
• Pesce e gamberi compaiono in più punti di quanto ci si aspetti nella cucina asiatica — inclusi alcuni sambol e alcune salse. Chiedi sempre, non dare per scontato.

Come ordinare bene

• Dillo al momento della prenotazione, non a tavola. Vegano, vegetariano, celiaco, allergia: scrivilo nella nota della prenotazione. Prenota qui o chiama il +39 324 796 5832.
• Usa la parola «allergia» se è un'allergia. Le cucine trattano «preferenza» e «allergia» in modo diverso, ed è giusto così.
• Ordina a base di riso, non di roti se stai evitando il glutine.
• Costruisci comunque una tavola condivisa. Un curry di verdure, riso bianco, sambol di cocco e un riso saltato con verdure fanno un pasto pieno e generoso da cui tutti a tavola mangeranno — che poi è il senso di questa cucina.